今、豚骨ラーメンの不快な臭さが（一部で）大流行。クサうま好きで知られる掟ポルシェさんがあの臭さの謎について徹底解説。人生の中でとりわけ臭かったラーメン店も教えてくれました。
PROFILE:
掟ポルシェ（おきて･ぽるしぇ）
1968年5月3日生まれ。北海道留萌市出身。男気啓蒙ニューウェイヴバンド「ロマンポルシェ。」のボーカル＆説教担当。それ以外にもDJ、コラムニスト、ひとり打ち込みデスメタルソロプロジェクト「ド・ロドロシテル」など活動は多岐に渡る。
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クサうまとは何か
数年前から月に何度も通っている豚骨ラーメン屋がある。東京・高円寺にある『ラーメン健太』―――〝クサうま（クサくてうまい）”で有名な店だ。福岡市西区出身の店主が作る豚骨ラーメンは、一時期福岡に住んでいた筆者が衝撃を受けるほどの本格的なうまさと、それに伴う「独特のニオイ」があってたまらない。長浜風のシャバッとしたあっさり熟成発酵豚骨クサうまスープに福岡から取り寄せた青木食産の細麺を合わせ、具はシンプルに焼豚と青ネギ、海苔のみ。本場福岡でもこれだけ“クサうま”な豚骨ラーメンにはなかなかお目にかかれるものではなく、加えて１杯1000円払えば替玉が何回でも無料の“無限替玉システム”も話題を呼んで、常に行列が絶えない人気店だ。
ラーメン健太のような熟成発酵した豚骨スープのクサうまラーメンが、近年再び注目を集めている。いまやインスタント袋麺やカップ麺でもクサさが売りの豚骨ラーメンが複数タイトルリリースされていてどれも売れ行き好調だというし、クサい豚骨ラーメンが一部ラヲタの支持にとどまるものではなく、一般層にまで受け入れられるものになり、一定の市民権を獲得しているようだ。
本当に、「クサいはうまい」のか？ 熟成発酵豚骨ラーメン2026年最新事情と、これまで食べた「一番クサい豚骨ラーメン」について、豚骨アロマの魅力に取り憑かれた男・掟ポルシェが、ああでもないこうでもないと血眼で語らせていただこうと思う。
スルフォホボコッカスとは何か
昔の福岡にあった豚骨ラーメン屋は、どこも店先やラーメンそのものから、「ここさっきまで野良犬いました？」といった独特の発酵豚骨臭がしていたそうだ。クサい……でも、うまい。味はニオイと直結し記憶され、いつしか福岡の豚骨ラーメンを愛する者たちの中に、「豚骨ラーメンは、クサいからうまい」という価値観が生まれたであろうことは想像に難くない。
豚骨ラーメンの製法にはざっくり言って2種類ある。一つは「取り切り」と言われるもので、炊いた豚骨スープをその日のうちに使い切り、調理に使用した豚ガラは1回ごとに捨てて寸胴鍋も洗う。毎日フレッシュなおいしさの豚骨スープができるが、熟成発酵しないため臭みはほとんどない。もう一つが「呼び戻し」や「継ぎ足し」と言われるやり方で、こちらが世に言う“クサうま”な豚骨スープになる。前日の残ったスープを活かし、同じ寸胴鍋に継続的に材料を継ぎ足していくことで、古い豚骨の骨粉や骨周りの豚肉、豚脂が熟成発酵して旨味とフガフガ香ばしい豚骨フレグランスを醸成する。仕込み用と提供前の複数の寸胴鍋を使用し、熟成発酵がいい具合に進んだほうの寸胴のスープを行き交わしたりすることもある。
