豚骨スープを熟成発酵させる手法はラーメン屋によって異なり、管理する温度もまちまちで、実は「正解」というものが存在しない。豚骨ラーメン屋の数だけクサうまスープの作り方があるようだ。
これまでクサうま豚骨スープのあの“ニオイ”の原因は長いことわかっていなかったのだが、長年熟成発酵豚骨を研究している九州産業大学生命科学部の米満宗明教授が、2026年ついにその正体を突き止めた。スルフォホボコッカスという古細菌がそれだ。古細菌とは35億年以上前から地球に存在するとも言われ、酸素がない状態や高温状態にも絶えられる微生物。この古細菌が紛れ込んだスープが継ぎ足され、豚骨についたたんぱく質を分解する過程で、あのクサい豚骨臭と圧倒的な旨味を同時に生み出しているという。とはいえ、原因が特定できたにせよ、クサい豚骨ラーメンを作ろうと試みる者のすべてが豚骨スープを熟成発酵させることができるかと言ったらそんな簡単な話ではない。以前盛大に臭かった店の豚骨臭が希薄になり魅力が薄まったなどの話もよく聞くし、ニオイの維持も大変なようだ。一筋縄でいかないからこそ豚骨ラーメンは難しくも面白い食品なのだ。
インスタント食品うまかっちゃん
日本人は古くから「クサい」を「うまいことの条件」として認識してきた。例えば納豆が好きな人にとって、あの独特の納豆臭がない納豆は今ひとつ物足りないものだ。2000年に発売されスーパーでもよく見かけた「金のつぶ におわなっとう」（ミツカン）は、販売不振を理由に2025年8月で販売を終了。「ニオイがうまさに直結している食品」というものが存在しているのを証明した形だ。
素材を熟成させて旨味を引き出す手法自体は古来からあるものだが、技術革新が進んだこともあって、ここ10年ほどで様々な食品業界でもトレンドとなっている。鮨屋でもグリーンパーチでドリップを吸わせ、数日間冷蔵庫で熟成させてたんぱく質をアミノ酸に分解して旨味を引き出す「熟成鮨」が流行しているし、「熟成肉のステーキ」を売りにしたステーキ店では、特殊な冷蔵庫でのドライエイジングなどで熟成させて旨味を増す調理法を採用、人気を博している。スープを継ぎ足し調理した呼び戻し製法による「クサうま豚骨ラーメン」が見直されているのも、熟成食品がトレンド化する潮流と無縁ではないだろう。
先述したように、インスタント豚骨ラーメンも近年クサうま化。2023年7月、ラーメン健太のクサうま豚骨をカップ麺化した『ザ・バリカタ55 ラーメン健太』（明星食品）が発売。付属の調味油がコンビニ取扱商品とは思えないほど本格的にクサい！ と話題になった。佐賀県に本社がある豚骨カップ麺のパイオニア『サンポー食品』が「くさいけどうまい豚骨ラーメン」をドン・キホーテと共同開発、これもびっくりするほどクサくてうまかった。長年親しまれてきた袋入り即席豚骨ラーメン『うまかっちゃん』は、昨年「うまかっちゃん新味」としてクサうまな商品展開を見せている。ここ数年の「クサうま」豚骨ラーメントレンドを反映した形で、クサい豚骨ラーメンは即席麺の中でも定番化しつつある。これらの商品は、ちょっとどうかと思うくらい本当にクサい。ちょっと前なら企画会議に出しても通らなかったであろうものばかりで頼もしい限りだ。
