客をふるいにかけて選別中
──行間を読み取れるほどのリテラシーを、ラオタに求めるのは酷なのでは？ そもそもどうしてラーメンの客は、そういう人間が多いんでしょうか。
「ラーメンって、低所得の人でもグルメレビュワー気取りをできる食べ物だからでしょうね。ラーメンを毎日食べても月にせいぜい3～4万円で済む。個人店が圧倒的に多いから食べ歩く楽しみもあるだろうし」
──貧乏な海原雄山のイメージでしょうか。関わりたくないですね。
「所得が低い人には理由があります。特に40歳だの50歳だのになっても低所得の方は、それまでの人生でそれなりのことしかやっていない。だからいまそういう評価を受けているんだと、私は思っています」
──行列に並びながらタバコを吸ったり、他店の駐車場に勝手に停めたり、路駐したり、ラオタは民度が低すぎます。
「自分のことしか考えていない人は多いし、そういう層がラーメン業界のターゲットであることも事実。でも、うちはそこを切って卒業するので、いまはお客さんをふるいにかけて選別しています。スマホを見ながらの行儀の悪い食事を禁止したり、現金販売をやめて完全キャッシュレス化したのもそういう意味です」
──だからといって、博多ラーメン一杯が1100円ってのは、やりすぎじゃないですか？ 最底辺のクソ客だけじゃなく、中間層まで脱落しますよ。
「オープン当初の690円から、850円、1100円と二段階で値上げして、博多ラーメンとしては国内最高値です。その間、ラーメンの質は変わってませんが、私自身の考え方は成長しています。『現状維持ではダメ。変化こそ大事。私のラーメンには1100円がふさわしい』というその考えが、価格に反映されているんです。だから値上げで客を失う怖さなんて、1ミリもなかった。たとえばアパレルだと、ハイブランドはお金がない人なんてターゲットにしてません。同じようにお客さんを絞るラーメン屋があってもいいでしょう」
