──今回の取材の予習として、自宅近所の「ただいま、変身中。」（中野区、8点、ワースト5位）に行ったんですよ。タブー誌の記事には、「焦げた牡蠣がまずい。牡蠣とラーメンが合わない。食えたもんじゃない」とあって、ある程度の覚悟はしてたんですが、実食してぼくのキャパを悪い意味で超えました。
Ｓ 普段そんなにラーメンを食べない人が、いわゆるラーメンのフォーマットから外れたシェフの創作系ラーメンを出されたらツラい。「いやこれラーメンじゃなくね？」って認められないのは、すごく自然なことだと思います。でも、ぼくみたいに年間600杯食べてるようなヘビーなラーメン好きからすると、元シェフが作る創作系のラーメンって、自分の中に新しい風を吹き込める良さがあるんです。ラーメンの手札の多さを改めて感じさせられます。
──今までの総杯数は？
Ｓ 4500杯ぐらいです。だから、食べる前から味がある程度わかってしまう。店主の情報とか、ラーメンの見た目とかで、「こういうやつね」みたいになっちゃうんです。だから、そこのハードルを越えたラーメンに会ったときは、とても興奮します。
──この記事のシェフたちが作ったラーメンの中に、それはありますか。
Ｓ それなら、「ダメな隣人」（新宿区、21点、ワースト14位）。卓上に生卵が無料で置かれてたり、調味料が豊富なんです。ニラやノリも無料だし。そういうのって、ラーメン屋さんに今までなかった。これは、フレンチシェフならではの感覚なんじゃないですかね。
──別の記事ですが「ラーメン評論家絶賛のラーメンどれもまずい」（超タブー2021年12月号）という企画もあり、ここではSUSURU絶賛店として「ダメな隣人」が「海苔と生卵が卓上トッピングで無料。でも原価相当安いしな」などと、SUSURUさん含めて叩かれています。
Ｓ いやいや、注意して味わわないと普通に感じてしまうラーメンなんです。きれい目で、生姜が効いてて、麺も太さを選べます。見た目だけだと普通の醤油ラーメンなんですけど、お店全体で個性を出してます。ちゃんと細かいところに気づいて！
二郎以外を見下していた過去
──「ダメな隣人」の能書きには、「ブイヨン・ド・レギュームと本醸造濃口醤油で作り上げたスープ。仕上げの隠し味にしょうがをコンフィした油をブレンド」とあります。元シェフの店のスープには、なにか傾向はありますか？
