Ｓ 能書きとかトゲがありますね！ 元シェフの店は、鳥とか牛とか魚介をベースにします。イタリアンやフレンチでよく使う食材だからでしょう。豚骨はやらないんですよ、シェフは。ちょっと豚を使うとしても、濃厚な豚はやらないですね。魚介をベースに濃厚な鶏スープを合わせて美しい盛り付けで仕上げる店が多いです。
──「シェフは豚骨をやらない」って、いいフレーズですね。とんこつラーメン界を代表する有名店「でぶちゃん」（新宿区）の店主が、ちょっと怒りそうです。他にも「元シェフの店あるある」、どうですか？
Ｓ 「海老丸らーめん」（千代田区、40点、ワースト22位）で特に感じたことなんですが、食べようとするとシェフの方がめっちゃしゃべってくれる。スープはオマール海老を３時間炊いて……、チャーシューは……、鶏は……。みたいに話されるので、早く食わせてくれという気持ちはありました。自分のこだわりを伝えたいという気持ちは、元シェフの店だとみんなあるんじゃないでしょうか。
──「海老丸らーめん」の味は？ 記事中だと、「さすがにまずくはない」と悔しそうに書いてます。しかも40点という驚異の高得点。
Ｓ 実際、美味しいです。海老の風味が超濃厚。この素材の活かし方は、普通のラーメン店ではできないんじゃ。まさにシェフの仕事と感じます。
──記事中では、「海老以外の魚介類の味で挑む店は、どこもまずかった」と書いていますから、「海老丸らーめん」はさぞかし美味かったんでしょうね。
Ｓ 海老ってすごく香りが立つし、食べたときにも海老の味だってわかるから、評価するのは納得できます。でも、隠し味で海老以外の魚介類を使ってる店は、いくらでもあるんです。ホタテやハマグリの味は、確かに感じづらいかもしれないですけど、身近なラーメンに魚介はいくらでも入ってますよ。編集部の舌じゃ感じ取れないのかもしれませんね！（煽り）
──元イタリアンのシェフによる「風雲児」（渋谷区、15点、ワースト9位）については、「独自の発明ぶってる鶏白湯＆魚介のスープは、どこにでもある豚骨魚介の味」と書かれています。記事で取り上げている店で、唯一のつけめんです。
Ｓ 元シェフの独創的ラーメンと言うより、割とストレートな印象のお店です。
──つけめんって、どこで食べてもそれなりに美味しくないですか。つけめんでまずい店ってあります？
Ｓ 基本的に味は濃いめだし、麺の量は多いからボリューム感もあるので、そうそう外さないですよね。でも、つけめんというもの自体を認められない人がいるんです。「麺とスープを分けただけだろう」「麺だけで食うなんて、通ぶるな」などのコメントをもらうことはけっこうあります。ぼくの中では、つけめんも油そばもラーメンとして分類しているんですが、そうじゃない人もいるんです。
──彼らにとって、つけめんはラーメンじゃないんですね。そういう頭の固い人たちを啓蒙していく上では、どういったアプローチが適切だと思いますか？
Ｓ 彼らの気持ち、ぼくはすごくわかるんですよ。実はぼく自身YouTubeを始める前は、ラーメン二郎しか食べない人間だったんです。週3～4ぐらいで二郎を食べていて、普通のラーメンのことはバカにしていました。もはや二郎の丼が出てくれば美味いと感じるようになってるから、ラーメンの味なんてわかってないんですよ。なのに、二郎以外のラーメンを見下していました。
